Nasce l’Aceto Balsamico di Modena della Cugnoli e Vitaloni. Un eccellenza di prodotti che non conosce confini

4' di lettura 07/12/2018 - Un anno, il 2018, per l’Imprenditore Boris Cugnoli della Cugnoli e Vitaloni, pieno di nuove sfide e ricerche in campo culinario. Infatti il marchio Cugnoli e Vitaloni, nato sotto il segno degli Scrigni, i panettoni made in marche, eccellenze del nostro territorio composte e create con l’utilizzo di altissime materie prima qualità approda ora in un nuovo settore, quello dei prodotti non solo più tipici marchigiani ma delle eccellenze di carattere nazionale.

La nuova sfida di Cugnoli iniziata con la pasta ai paccasassi prosegue con l’aceto balsamico di Modena, stupendoci ancora una volta non solo a livello di intuito imprenditoriale ma anche nel campo della preparazione specifica del prodotto che ha voluto, come sempre fa, seguire e curare personalmente. Le tipologie di aceto balsamico trattate sono due, confezionate in tre differenti peacgin, 50, 100 e 250 ml che a loro volta si dividono in due differenti tipologie di riserva stravecchio e Aceto Balsamico DI Modena Igp.

Il primo contenitore, 50 ml, ribattezzato la piccola ampolla di vetro di aceto balsamico ha il tappo in sughero e la chiusura in cera lacca; il secondo contenitore, chiamata il calamaio, da 100 ml, ha il tappo in sughero e la chiusura in cera lacca. Queste due tipologie rappresentano la riserva stravecchio perché vengono fatte invecchiare 8 anni in sei differenti botti di 6 differenti legni, una vera e propria magia che crea un prodotto unico con peculiarità e caratteristiche che sono il marchio di qualità dello stesso.

Cugnoli ci spiega che nell’intraprendere questo nuovo percorso culinario ha desiderato e trovato la collaborazione con un’acetaia di Modena, la quale sostiene l’idea di Cugnoli, dal punto di vista culinario supportandolo nella scelta di voler tagliare l’aceto balsamico di Modena ad una gradazione che gli permette la creazione di un prodotto unico. “Del resto sono fatto così, i miei prodotti li voglio unici e di altissima qualità”, ci ha sempre sottolineato con un certo orgoglio lo stesso Boris.

L’ultimo contenitore, un’ampolla più capiente da 250 ml è un Igp di Modena e quindi per attestarsi questa denominazione ha necessariamente seguito il disciplinare dell’igp di Modena, così da poterne avere la dicitura. La caratteristica prima di questo prodotto è quella di essere Top, con particolari connotazioni che lo rendono tale, come la gradazione al 6 percento di acidità che lo rende leggermente più acido a differenza dell’altro, disponibile in 50 e 100 ml, che possiede un 4 percento di acidità, quindi leggermente più basso come gradazione, con una risultante zuccherina più alta e leggermente più amabile al gusto.

Spontaneo, dopo il racconto di questo nuovo percorso fatto di sperimentazioni, odori, mosti e uve è stato quello di domandare all’imprenditore Cugnoli: “dove vuole arrivare con questo nuovo prodotto? La voglia di aver intrapreso una nuova sfida è nata dalla necessità di voler portare l’aceto balsamico di Modena, fatto come voglio io, sulle tavole degli chef stellati. Questo non per vanità ma perché credo fortemente nell’alta qualità e nei molti possibili abbinamenti che, attraverso mani sapienti e prodotti eccellenti, possono essere creati e che noi tutti possiamo assaggiare e apprezzare. In questo percorso la parola d’ordine è la naturalità del prodotto e di come viene trattato, un alto qualità, che non prevede coloranti e zuccheri aggiunti, questo è aceto di vino e mosto d’uva, il resto, la differenza la crea il tempo, ben 8 anni d’invecchiamento che piano piano in 6 botti differenti con 6 legni differenti e attraverso l’affinamento finale creano questa poesia di Aceto Balsamico di Modena”. Gli abbinamenti, abbiamo scoperto, che si possono fare, attraverso l’utilizzo di questa riserva stravecchio sono il dolce, il salato, la frutta e la verdura, Cugnoli le ha definite “gocce d’oro” e ci ha suggerito di abbinarle, per farci comprendere la sua preziosità e potenzialità di gusto, con ad esempio un parmigiano stagionato da oltre 100 mesi.

L’intenzione è quella di far interagire i prodotti da lui curati tra di loro, ad esempio unire la pasta al paccasassi con alcune gocce di aceto balsamico. A conclusione dell’incontro abbiamo chiesto a Cugnoli quanto lavoro c’è dietro un progetto come questo; lui ci ha risposto un’infinità di km fatti in su e giù per tutta l’Italia, giorni che iniziano all’alba e finisco a tarda sera ma che gli danno soddisfazione perché ama il suo lavoro.

Non riuscirebbe, così ci ha poi confessato a farlo senza l’aiuto della sua socia ed anche moglie Simona Vitaloni, sua spalla da sempre e grande sostenitrice delle sue iniziative ed idee. “Io e Simona cerchiamo di creare particolarità in prodotti che già esistono e questo lo facciamo attraverso l’alta qualità dello stesso, di come lo trattiamo e di come lo abbiniamo ad altre eccellenze culinarie. Li rielaboriamo con processi fatti di passione, ricerca innovazione perché solo con tenacia e duro lavoro, quello tipico dei marchigiani che si dice “lavorano a testa bassa” che si raggiungono grandi risultati”.